[Barbie-Sirène]

Recettes de mon neveu, étudiant en patisserie

Fondant à rouler


Sucre Glace 900 g

Gelatine 7 g

Eau tiède 60 g

glucose 190 g

Glycerine 35 g


Faire une fontaine avec le sucre glace. Dissoudre la gélatine dans l’eau tiède. Ajouter le glucose et la glycérine dans l’eau et la gélatine, ce mélange dois être tiède. Utiliser ce liquide dans la fontaine de sucre glace. Incorporer peu à peu le sucre glace dans le liquide jusqu’à l’obtention d’une pâte. Conserver le fondant dans un sac en plastique et dans un contenant fermé hermétiquement au frigo.



Crème au beurre italienne

Sucre 200 g

Glucose * 25 g

Eau 50 g

Blanc d’oeuf 95 g

Beurre blanchi non salé 250 g


*Peut être remplacé par sirop de maïs clair. Faire bouillir le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à 121 degrés celcius. Entre temps, mettez le beurre au malaxeur, à haute vitesse, jusqu’à ce qu’il soit blanchi (environs 5min) Refrigérer aussitôt. Dans un autre bol, mettez les blancs d’œufs et faire mousser un peu. Lorsque le sucre est à 121 degrés celcius retirez du feu, et versez doucement sur les blanc à haute vitesse . Lorsque le sucre a été tout versé, baissez la vitesse au minimum jusqu’à ce que le bol soit tiède. Ajouter le beurre blanchi à l’appareil et bien mélanger.