Les goûts se décident dans le ventre de la mère.

[YING YANG]

Texture des aliments : des sensations nouvelles

Le goût n'est pas l'unique plaisir apporté par l'alimentation. La texture est également source de stimulation sensorielle. Mâcher, mordre... L'arrivée des aliments solides modifie les perceptions de l'enfant.


La bouche est pour le bébé un véritable outil d’exploration de l’univers. Les rapports entre les différents stades de l’oralité et la maturation neuropsychologique sont évidents. La diversification alimentaire, outre la connaissance de nouvelles saveurs, implique une évolution de la texture des aliments nécessaire à l’acquisition progressive de l’autonomie alimentaire. La mastication est le résultat d’un long apprentissage.

La tétée : un réflexe

La fonction orale est la première fonction motrice à s’organiser chez le foetus avec l’apparition du réflexe de succion dès la 10ème semaine de vie in utero et de déglutition vers la 15ème semaine. Lors de la naissance à terme du nouveau-né, l’équipement neurologique nécessaire à la tétée est mature et le nouveau-né est capable de téter une heure et demie par jour. L’enfant né avant terme tète moins longtemps et les grands prématurés, incapables de téter, doivent être alimentés à l’aide d’une sonde placée dans l’estomac ou le duodénum. Chez l’enfant né à terme, l’alimentation est d’abord exclusivement liquide et homogène. Au fur et à mesure du développement neurologique et digestif, les aliments pourront être peu à peu épaissis avec des céréales.

Vers 3 mois, la partie antérieure de la langue commence à être utilisée pour déglutir et l’activité de l’amylase pancréatique permet la digestion de quantités plus importantes d’amidon. Le réflexe de tétée, maximum vers 3 mois, commence à s’atténuer pour disparaître vers 6 mois, lorsque la mastication devient possible.

Apprendre à mastiquer

A partir de 6 mois, la bouche est le siège de changements notables : apparition des dents, évolution de l’écologie bactérienne, reconnaissance des objets portés à la bouche et, concernant l’alimentation, sélection gustative et abandon progressif de la succion pour l'apprentissage de la cuillère. Alors que la série succion déglutition des premières semaines était un automatisme prédéterminé, la mastication résulte d’un véritable apprentissage nécessitant la maturation du système nerveux central et des différentes structures sensori-motrices : aires cérébrales corticales, frontales et pariétales, cervelet pour la coordination des mouvements et nerfs crâniens.

Le "moi gustatif"

Au cours des six derniers mois de la première année de sa vie, le nourrisson apprend à se servir de sa langue pour placer les aliments dans sa bouche et en reconnaître la consistance. Il découvre l’expérience étonnante de la morsure et de la destruction des aliments dans sa bouche et construit ainsi progressivement son "moi gustatif". La période de diversification de l’alimentation correspond à une attitude nouvelle de l’enfant vis-à-vis de l’aliment ; c’est ce que certains appellent le " paradoxe de l’omnivore " : l’enfant est tiraillé entre sa tendance à l’exploration (le besoin de variété) et la crainte de l’inconnu (résistance à la nouveauté).

Découverte de nouvelles textures

L’introduction d’aliments solides au cours du deuxième semestre est une étape primordiale qui nécessite une réelle stratégie. La découverte de nouvelles textures doit se faire graduellement : on offrira d’abord des aliments de consistance pâteuse pour progressivement atteindre le stade des aliments semi-solides. Pour obtenir la consistance désirée, il suffit de diminuer chaque semaine, puis chaque jour, le temps de mixage des aliments ou d’utiliser les différentes grilles du moulin à légumes en partant de la plus fine.

Il faut stimuler l’enfant et renouveler les jours suivants en cas de refus les essais d’introduction de textures variées. Des aliments se délitant facilement dans la bouche pourront être proposés (tapioca ou semoules dans le potage), puis des aliments grumeleux ou nécessitant une mastication plus efficace, en sachant que la viande est plus difficile à mâcher en raison de sa nature fibreuse. Ainsi, on offrira des biscuits, puis des pâtes et du riz, des fruits et légumes mixés puis écrasés, du poisson et de la viande mixés puis moulinés.

Le syndrome du mixer...

Mélanger les textures est une façon d’aider l’enfant à les accepter. Il suffit de broyer finement la purée de légumes et moins finement la viande un jour, et faire l’inverse le lendemain. Les modifications de texture doivent être introduites entre 7 et 8 mois. Plus tard, le bébé risque de s’installer dans l’habitude du "tout lisse" et refuser les morceaux dans le cadre du "syndrome du mixer" qui touche les enfants trop longtemps nourris aux purées fluides et aux seuls petits pots.